Casolaro Hotellerie, ripartono i corsi nell’azienda/scuola leader

Campania Felix

09/10/2020

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(Anna Smimmo) – Ripartono finalmente i corsi professionali di cucina rivolti agli addetti ai lavori a cura di Casolaro Hotellerie. Infatti,​ dal​ 12 ottobre fino al 17 novembre​ l’azienda leader nel campo delle​ forniture alberghiere, ristoranti, bar, pasticcerie, con sede attuale​ al​ Cis di Nola, dedicherà un ciclo di incontri volti a conoscere uno dei mondi più insidiosi della cucina: la pasticceria, ma non solo, questo ciclo d’incontri rappresenta un vero e proprio viaggio nella scienza grazie alla presenza di pareri autorevoli del mondo della gastronomia come la pastry chef​ “Rita Busalacchi”​ vera punta di diamante della​ pâtisserie​ italiana e i​ maestri Rolando e Francesca Morandin,​ esperti soprattutto in materia di “lievito madre”e della gastronomia in tutte le sue sfaccettature.​ Il corso è dedicato a professionisti che intendono approfondire temi come la gestione del lievito madre, la realizzazione di​ una perfetta canditura di agrumi,​ oppure “approprarsi” dei​ segreti che sottendono il​ mondo della​ biscotteria e​ dei dolci napoletani, grazie​ al​ corso pratico teorico che svelerà agli appassionati tutti i segreti per realizzare un babà o una sfogliatella “a regola d’arte”.

​Si parte alla grande il 12 e 13​ ottobre con il​ pastry chef Andrea Vitale che illustrerà tutte le fasi per realizzare una​ perfetta sfogliatella. Il corso inizia con la realizzazione di una perfetta​ pasta sfoglia,​ per continuare con le tecniche di realizzazione della frolla,​ l’imbottitura, formatura, e infine,​ cottura.​ Sarà​ realizzata anche una variante salata, mignon, coda d’aragosta e sfogliatella​ verticale.

Il 19 e 20 ottobre​ è​ il turno di un vero e proprio viaggio nella biscotteria con Rita Busalacchi,​ laureata in chimica,​ la chef palermitana​ è stata scelta dall’A.M.P.I.​ (’Accademia Maestri Pasticceri Italiani)​ come pasticcera emergente 2018. Lo stesso​ Luca Montersino​ ha elogiato la sua​ chiboust, mentre il​ maestro​ Gino Fabbri​ utilizza la sua​ crema diplomatica dalla struttura perfetta.​ All’attivo vanta tante collaborazioni, come quella con​ il maestro​ Maurizio Santin. La talentuosa Rita Busalacchi condurrà presso​ Casolaro Hotellerie​ un corso teorico-pratico durante il quale saranno realizzati i frollini con diverse tecniche di base, con ricette che vanno dai grandi classici, a frollini senza glutine e anche senza lattosio.​ Continua il percorso con Rita Busalacchi il​ 21 ottobre​ con​ il​ corso di bilanciatura della pâte à choux,​ analizzata in tutte le sue sfaccettature, anche senza glutine. I corsisti potranno sbizzarrirsi​ nel creare le proprie ricette, sia dolci sia salate.

​Si ritorna​ alle origini il​ 26 ottobre​ con il corso dedicato al​ babà napoletano.​ Un giorno interamente dedicato all’arte di preparare il babà​ e al corretto svolgimento di tutte​ le sue fasi. Sarà possibile assistere alla creazione di svariati modi di preparare l’emblema della pasticceria napoletana: classico, savarin,​ con crema e frutta,​ al pistacchio, al cioccolato, ai cereali.

A novembre ci si divertirà con la scienza in cucina insieme​ a Rolando​ Morandin,​ uno dei grandi maestri della​ pasticceria italiana​ affiancato,​ nella parte teorica,​ dalla figlia, la dottoressa Francesca Morandin​ depositaria di​ un brevetto sul lievito madre senza glutine.​ Le specialità​ del maestro Morandin sono molteplici,​ come​ ad esempio:​ la canditura tradizionale, la confetteria, la pralineria, ma la sua forza sono i lievitati. Non a caso, la tecnica per la realizzazione del lievito madre​ in acqua, conosciuta come​ “Metodo Morandin”porta il suo nome.

Il​ 9-10 Novembre​ si parte​ con la Scienza dei lievitati, durante il corso saranno mostrate tutte le tecniche di gestione del​ lievito madre,​ e svelati piccoli utili a​ riconoscere le varie acidità e mettere a confronto tutti i sistemi per la sua gestione. Saranno realizzati​ cult della pasticceria italiana come:​ il panettone classico, lievitati alternativi con​ farina di farro monococco, segale,​ fiocchi di avena e​ brioches con cereali alternativi.​

Immancabile l’appuntamento fissato l’11 novembre:​ “Una giornata in cucina con i maestri Morandin”,​ un’occasione unica per​ imparare tante gustose preparazioni, partendo dalla colazione​ fino alla cena.​ Strudel di mele, quiche lorraine, torta paradiso, pancarrè, pizza in teglia e tante altre piacevoli preparazioni.

Uno dei corsi più attesi è sicuramente quello dedicato alla​ canditura di agrumi frutta e ortaggi, fissato​ il 12- 13 novembre.​ Contestualmente saranno prodotte marmellate a basso contenuto di zuccheri, senza pectina e salse da abbinare​ a carne e formaggi.​

​Ancora​ una volta​ la pastry chef​ Rita Busalcchi stupirà gli ospiti​ il​ 16 e 17 novembrecon​ il corso: Sfoglia Perfetta, un corso dedicato alla buona tecnica di sfogliatura sia di paste sfoglie che di prodotti lievitati. Dalla teoria alla pratica, saranno analizzati diversi tipi di sfoglie e approfondite le tecniche di sfogliatura di piccoli lievitati come brioches sfogliate e croissant.

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